英国女孩为学厨艺只身闯中国,脑花和兔头是“危险的诱惑”

发布: 2018-10-12
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从剑桥大学走出来的英国女孩,为了中国味道走进四川烹饪高等专科学校。一场香气四溢的冒险就此开始。

作者 |  吴永熹

    《鱼翅与花椒》台版封面。

    二十多年前,英国女孩扶霞·邓洛普(Fuchsia Dunlop)在中国旅游,来到成都。一位中国朋友,带她去吃了一顿正宗的川菜。

    这是一次令人销魂的盛宴:加酱油、白糖、红油和花椒面的凉拌鸡,有美味豆瓣酱的豆瓣鱼,刀工讲究的火爆腰花……时至今日,扶霞仍然记得每一道菜的名字。而鱼香茄子,更被她认为是自己吃过的最好吃的菜之一。

    不久之后,她得到了英国文化协会的资助。带着一份关于中国少数民族的研究计划,她住进了四川大学的留学生楼。

    她开始彻底地融入当地人的日常生活——就像另一位深入书写中国的西方作家何伟所做的那样。

    在上世纪九十年代中期的中国,互联网尚未普及,交通不便,与外界的沟通需要依靠写信或是昂贵的越洋电话。扶霞称,自己就像是被“搁浅”在了中国。她的研究计划亦不顺:学习中文的困难与学术工作的枯燥,让她丧失了方向,陷入迷茫。

    不过,成都安逸的市井生活却好像有种魔力,让她不由自主被吸引。她用好奇的眼光看锦江上捕鱼的水鸟,看菜市场里各种她从未见过的新鲜蔬菜、养在水盆里的鱼虾和黄鳝,看人们悠闲地在茶馆里用俏皮、甜腻的四川话“摆龙门阵”。她觉得,成都有着一种沉浸式的氛围,让人忍不住跟着慢下来。

    扶霞拍下的成都生活即景。来源 | F1头条

    当然,成都还有数不尽的美食 。从酥脆的锅魁到配料丰富的小面,从诱人的各式小炒到甜辣的钟水饺,扶霞的味蕾天天接受着盛大的洗礼。她逐渐对成都的美食来者不拒,颇有些“冒险家”的精神。

    要做到这一点,其实并不容易。在海外,中国美食的名声颇为复杂。对西方人来说,这是一个过分遥远和神秘的国度,异质性过于强大。早在传教士的年代,关于中国人吃老鼠、吃猫的传说就流传甚广。直到今天,中国餐桌上常见的鳝鱼、内脏和皮蛋(英文中被译为“千年蛋”)、鸡爪、海蜇等卖相奇怪、口感“怪异”的食物,也会被报以质疑的眼光。中国人杂食主义者的名声远播,在西方人眼中,中国美食实在太怪异、太难以理解了。

    或许正因如此,尽管一百年前纽约、伦敦就出现了中餐厅并受到追捧,但它们提供的菜式,却经过了重大改良与简化,以迎合西方人的味蕾。

    实际上,扶霞的转变,也经历了一个过程。

    比如第一次吃猪脑花。当时,一个研究烹饪史的中国学者请她吃饭,特意为她点了一盘昂贵的猪脑花。她恐惧、不适,将猪脑花藏在鱼骨头底下,准备偷偷倒掉,没想到殷勤的学者一次又一次地把脑花往她的盘子里夹。最后她心一横,张口吃了,没想到脑花的口感就像奶冻,柔软绵密,层次丰富。扶霞不禁感叹,这真是一种“危险的诱惑”。

    第一次吃兔头也是如此。它始于一次醉酒。一试之下,扶霞才发现,原来兔头如此美味,兔脑髓顺滑又绵密,堪称一绝。

    “中国人对美食的理解是极其深刻的,如果中国人喜欢吃什么,我发现自己也很可能会喜欢吃。”扶霞说。美食上一重重禁忌的解除,无不在重塑扶霞与成都、与中国的关系,重塑她的自我。

    直到有一天,她获得了一种乔伊斯式的顿悟与自我发现:成为一个学者,并不是她内心真正想要的。“我就是一个厨子啊。”她对自己说。只有在厨房里的时候,她才能真正感觉到平静与快乐,感受到完整的自我。

    她做出了一个惊人之举:来到四川烹饪高等专科学校,成了那里的第一批外国学生之一。

    作为一个女人,而且是外国女人,在课堂上,她是绝对的少数派,不少男同学甚至害羞得不敢看她的眼睛。好在烹专的老师很尽心,她也对学做川菜有着无穷的热情,三个月后,她拿到了四川烹饪高等专科学校的毕业证书。

    扶霞在四川烹饪高等专科学校学厨。

    《四川烹饪》是扶霞的第一本书,书中对“川菜”这个当时外国人鲜少知道的菜系做了详细介绍,提供了大量她收集与编撰的川菜食谱。她出色的文笔叙事与川菜独有的魅力,让这本书一炮而红,它不仅获得了杰瑞米·朗德处女作奖,还被《观察家报》评为“有史以来50本最佳食谱书”之一。至今,《四川烹饪》依然是西方关于中国美食的经典著作之一,被广为引用。

    此后,扶霞又写出了《湘菜谱》、淮扬菜与中国家常菜菜谱。她还长期为英美报刊撰写关于中国美食的文章,并担任BBC和伦敦一些餐厅的顾问。20年间,她既是研究者、作家,也是文化传播者、中餐宣传大使。

    在成都的那些日子里,这位剑桥大学毕业的高材生一定没想到,自己日后会成为一名中餐厨师,一生都与中国美食结缘。她将这段经历写成了一本传记,名为《鱼翅与花椒》。它在2008年出版,又终于在十年后,被译成中文,在中国问世。

    扶霞作品《鱼翅与花椒》。

    《鱼翅与花椒》中有一个有趣的小细节。在SARS时期,扶霞来到湖南的一间烹饪学校,却被校长认定是想“盗窃商业机密”的间谍。受挫的扶霞很委屈,她想大声对烹饪学校的“老古董”说:外面的世界根本没听说过湖南和湘菜!她想让他们明白,她来到中国,历经千辛万苦,学天书一样的中国字,听“完全没法理解”的方言,是想努力告诉西方人,中国菜是人类文明的伟大宝库之一,应该被更广泛地认识与分享。

    她的精彩故事始于中国,二十年后,又回到了中国,被更多的人看到。

    鹅肠对西方人是个挑战

    谷雨:你是从什么时候开始对食物感兴趣的?能说说你最早关于美食的记忆吗?

    扶霞:我想不起关于食物最早的记忆了,我只知道我从小就喜欢做饭,这件事让我很开心。我是个成绩很好的学生,在我11岁时,一个老师问我们长大以后想做什么,我说我想当厨师,老师笑了。

    我的家人也都很会做饭,我母亲是个很好的厨师,在吃这方面也很勇于尝试。她老是说,我在还是个婴儿的时候就很喜欢吃东西了。吃东西,一直是一件带给我巨大享受的事。

    谷雨:1992年,你第一次来到中国旅行,你说中国让你着迷,后来你就申请了四川大学的一个研究项目。为什么没有选择北京、上海或广州这种外国人更常去的大城市?另外一个写中国写得非常好的记者何伟,也是在九十年代去了四川生活,从那里开始了解中国的。

    扶霞:是的,我知道他。就我个人而言,我想更好地了解中国,不想老是跟外国人呆在一起,所以我不想去北京或上海这样的地方。只有这样,我才能更深地融入中国的生活。这是其一。

    其二,我是一个很有探索精神的旅游者,成都靠近青藏高原,离中国的好多名山都很近,我觉得那里应该方便我外出旅行。

    扶霞的西藏旅行笔记。

    当然了,成都的美食也很出名。那时我对中餐的了解还很有限,但我前一年已经来过中国,吃到了一些极其美味的中国菜,它们和我们在西方吃过的中餐完全不一样。而且我遇到的中国人都告诉我,成都拥有中国最好吃的美食。

    那次旅行,我在成都待了三四天,它让我感觉很亲切。说起来很有趣,但我确实感到和成都有一种很强烈的情感联接,我觉得它是一个适合生活的地方,我要去那里生活。

    那时我还不知道美食会成为我的职业,只知道我会吃到很多好吃的。事实确实如此。

    谷雨:在成都,你对中国菜的体验也是一点点深化的,比如吃兔头是你到成都几个月之后的事情。

    扶霞:是的。我一开始就想,我不想在成都生活得像一个外国人,吃得像一个外国人。我特别想尝试当地人吃的那些东西。

    我是在英国长大的,吃饭的时候,我母亲会坚持让我们吃掉盘子里的所有食物,所以在中国的时候,我会觉得当一个中国人请我去吃什么,如果我不吃,就会非常不礼貌。我一开始是抱着这样的态度的。

    随着时间慢慢推移,我越来越发现,中国人对好吃的食物理解非常深刻,我开始倾向于认为,如果有一样东西是中国人非常喜欢吃的,我大概也会喜欢吃。

    我对中餐的体验确实是一点点加深的。一开始的挑战是,中西方对肉食的处理方式不同,中国人吃的肉里面常常有许多小骨头,很多西方人会认为它们吃起来很麻烦。

    不过,对一个西方人来说,吃中餐最主要的挑战,可能还是那些强调口感的食物,比如鹅肠和黄喉。还有那些吃起来有橡胶感的东西,比如海参——对身处西方美食谱系中的人来说,这些东西是无法理解的,没有一个现存的知识框架去帮助他们欣赏这样的食物。

    对外国人来说,学习吃这些食物需要花费一点时间。一开始,我也只是出于礼貌才去吃这些东西,花了几年时间,我才开始真正享受它们。

    文化碰撞

    谷雨:《鱼翅与花椒》里说,在成都,你一开始是和一个同学上了四川烹饪高等专科学校的烹饪私教课,之后是学校的一位副校长建议你去上他们几个月的培训课程。

    扶霞:其实我开始得更早,是非正式的。川大旁边有许多小饭馆,我常常会问他们我能不能去厨房跟他们学习,有些人会说可以。所以我会进入他们的厨房,看他们做菜,做些笔记。后来我和一个同学听说了那所著名的烹饪学校,就跑过去问能不能去上课。后来学校领导说可以。

    扶霞的美食笔记。

    谷雨:一开始你并没有想将美食变成你的事业?

    扶霞:没有,这从来就不是计划好的。我只是一直都很喜欢记食谱,从十几岁跟父母出去旅行时就开始了。在成都也是这样,我只是想学会一些菜,做给朋友吃。

    谷雨:你在《鱼翅和花椒》里对“烹专”这段经历的描写很有趣,你说你在班上是一个绝对的少数派。

    扶霞:(笑)我是前所未有的少数派。

    谷雨:你既是一个女生,又是一个外国人,你说班上有些同学会避开和你交往。

    扶霞:有些会,但他们只是害羞。因为好多同学是从农村来的特别年轻的男孩,之前可能从没见过外国人,对他们来说,这是一个文化冲击。对我来说,我就是喜欢做饭而已,我很想学习,而且所有的老师对我都很好,一些同学也非常友好,我很享受每天的学习。

    当我在二十多年后去回望当年,感觉这真是件非常疯狂的事,很好玩,也很挑战。不过,对一个外国人来说,生活在中国本身就是很挑战的,因为我们做的许多事都是全新的、没有先例的,我们每天都会碰到从没见过外国人的中国人,那是一个真正的文化碰撞时期。

    扶霞在湖南农村做麻婆豆腐。

    中餐是一个复杂的体系

    谷雨:写一本食谱,是你脑子里一直都有的想法吗?

    扶霞:我想不起来了。我只记得第一次去成都的时候,我和一个丹麦朋友吃饭,当时我在记食谱,朋友就说,你为什么不去写一本川菜食谱呢?

    我一直觉得写作很难。但我能肯定的是,在我的“烹专”课程快结束的时候,我已经在想写书的事情了——这么好吃的一个菜系,外国人却几乎一无所知,在我看来太没道理了。

    谷雨:《四川烹饪》出来以后,在西方美食界的反响如何?

    扶霞:我认为最初的反响应该算上为它找出版商的时候。我写了一份计划书,寄给了五六家伦敦的出版社,但所有人都说这本书的范围太窄——他们觉得四川只是中国的一个省,不会有人对一本中国地方菜的食谱感兴趣。这算是对这本书的第一反应。

    不过,当我为伦敦的朋友做我在学校里学会的川菜时,他们很喜欢,都说太好吃了。

    扶霞做的素麻婆豆腐。

    《四川烹饪》真的出来以后,反响其实非常好。它获得了很好的评价,还得了奖。我觉得一个原因是,有很多欧洲地方菜的食谱是在当地调研的,但在这本书之前,一个说英语的人几乎是不可能去到中国、为一本中国地方菜食谱做研究的。这大概是第一次,一个在中国生活了很长时间、在当地做了很多研究的外国人,写了一本中国菜谱。

    在《四川烹饪》出来的时候,很多人还从来没有品尝过四川的花椒,像担担面、麻婆豆腐这样的菜,在英国和美国,即便是“吃货”也没有吃过。所以我想,这本书里写的东西,对很多人来说是很出人意料的,里面描述了这么多人们闻所未闻的美妙味道。

    谷雨:这很有趣,因为现在人们会想,写中国美食,很难不从地域的角度去写。

    扶霞:将中餐当作一个整体来谈也无可厚非,但中国很大,当你去写一本食谱的时候,挑哪些菜就成了问题。每个地方挑两道菜吗?很难去权衡取舍。就连我在写那本川菜食谱的时候都是很难的,可以放进去的菜实在太多了。中国的地方菜往往有着极为强烈的特色,所以将地方菜分开来看是有价值的。

    是的,我认为西方人应该认识到,中餐是一个非常复杂的体系。我常对人说,中国的一个省就有欧洲的一个国家那么大,中国的南方菜系与北方菜系的差别,就好比是西西里菜和丹麦菜之间的差别,差别巨大。

    西方的中餐市场革命

    谷雨:这和我想问的另一个问题有关。很多中国人对此是有些伤感的,因为他们很为他们的美食骄傲,但外部世界对中餐却存在很多误解,中餐的声誉并没有他们所希望的那样好。你认为这种误解背后的原因是什么?

    扶霞:从某种角度来说,中餐是有着极佳的声誉的,因为所有人都爱吃中餐,全世界的每个角落都有中餐厅,它们极受欢迎。

    但从另一个角度来说,人们对于中餐的理解非常狭隘,常常会觉得中餐很便宜,这才是问题所在——西方人没有认识到中国有着非常复杂、非常博大精深的饮食文化,它是一个非常丰富的体系,无所不包,从美味的路边摊到极为复杂的宴会菜,应有尽有。

    背后的原因很容易理解。西方的中餐馆很多都是由广东的移民开的,定位廉价。这些人并不是什么精通八大菜系的专业厨师,只是想要谋生。特别是在美国,中国移民一度很难找到工作,所以很多人选择开餐馆或洗衣房。

    与此同时,中餐又是西方最早的移民菜系之一。在伦敦,中餐厅一百多年前就出现了,但那时英国人的口味十分保守,于是这些想要谋生的移民就找到了一些特别简单、廉价的口味推销。这实际上是一种“愚蠢化”的中餐,其中有很多酸甜口味的菜、许多油炸的东西,肉都没有骨头。

    这本质上是一种历史的产物。中国在20世纪的很长一段时间里都是对外封闭的,经济上也不发达,许多人对它缺乏了解。国外的中餐厅大部分是广东人开的,就算是好餐厅,也只是代表了中国的一个菜系。

    19世纪中期华人聚集的东伦敦Limehouse中,共有三十多家华人运营的餐厅、洗衣房和商店等。图为Limehouse中国城一景。来源 | 中国侨网

    但这一切都在发生改变。首先,中国对外开放了,越来越多的外国人去中国旅游,品尝真正的中国美食。在西方呢,中国人也越来越多了,他们开了许多地方菜馆,川菜、湖南菜、东北菜都比较流行。所有人都知道中餐不仅仅是粤菜了。

    另一方面,随着中国变得越来越强大和富有,中餐的地位也提高了,那种“中餐很便宜”的观点也发生了改变。有趣的是,在西方,特别是在纽约,中国的年轻人正在开一种新式的中餐馆。他们在西方接受了教育,会说流利的英语,又很熟悉正宗的中国口味;他们开的是一种新式的、设计优雅、理念现代的中餐厅,这意味着他们的菜可以卖得更贵。

    我认为,在当下,西方的中餐市场正在发生一场革命。在我1996年为《Time Out》的伦敦版写餐厅评论时,我需要很努力,才能说服别人中餐是有意思的,但现在,人人都知道这一点了。

    谷雨:你的书在推广中餐这方面肯定也起到了很大作用。

    扶霞:做餐厅评论的很多人会用我的书作为指导。因为很多在西方开中餐馆的人虽然很会做菜,但英语不是很好,不容易向西方人解释他们的菜。人们会觉得,有一本英语写的书是很有帮助的。在书里,我也会向读者解释食物背后的文化与历史。

    谷雨:这其实是你的书的一个重要层面,你很用心地在向读者介绍中国的文化,介绍饮食背后的文化与故事。对你来说,这也是这个工作有趣的地方吧?

    扶霞:我写中国美食已经二十多年了,但每次去中国,我还是觉得无比惊奇与赞叹——在这么多年以后,我还会时常学到新的烹饪方法,尝到新的菜。中国饮食的丰富性实在是太惊人了。

    是的,我越来越觉得这个工作很有趣。向全世界介绍中餐是有挑战的,但我对此充满激情,因为我就是很想让人们去欣赏这些美食。每当有人用我的书去理解中餐和中国的时候,我都觉得受到了鼓励。

    扶霞的寄语。

    谷雨:人们对中餐的另外一个误解是在家常菜这方面。在你写中国家常菜谱之前,或许很少有人知道中国的家常菜是什么样的,因为它和餐厅里提供的菜品会有很大区别。而家常菜是中餐的一个精髓。

    扶霞:是的,我想,西方人对于中餐的一个最大的误解,就是很多人认为中餐不健康。当想到中餐时,他们会想到很多油炸的菜品,会想到许多重油、重糖、重味精的菜。但这只是西方的外卖中餐。

    这种误解在我看来是很疯狂的,因为我认为,对于饮食与健康之间的关系,没人比中国人理解得深刻,中国人在很久之前就开始将饮食看作健康的根基了。中国人不仅知道该怎么治病,还懂得怎样用食物来预防疾病。他们知道如果你有哪里不舒服,就需要相应地去调整饮食,而西方人只知道去吃药。所以这是中国人让我特别佩服的一个方面。

    另外,中国人在家吃的东西其实是很健康的,他们会吃大量的蔬菜、少量的肉,但这些家常菜都特别美味。我认为中国的家常饮食为西方人树立了一个榜样——西方人知道他们需要少吃一些肉,他们想要吃得健康一点,但他们不知道该怎么做。

    在中国,肉是被切成小块的,所以你很容易做到不吃太多肉。中国人还特别会做蔬菜,将蔬菜做得极其美味,让你愿意吃,而非为了健康强迫自己去吃。我认为中国的这种饮食模式更健康、更环保。

    关于扶霞·邓洛普

    扶霞·邓洛普(Fuchsia Dunlop)在牛津长大,先后取得剑桥大学英国文学学士学位、伦敦亚非学院中国研究硕士学位。1994年,扶霞在获得了英国文化协会奖学金补助后,前往中国四川大学就读一年;其后又在四川烹饪高等专科学校接受了三个月的专业厨师训练,成为该校第一位外国学生。

    扶霞著有三本书,分别是《四川烹饪》《湘菜谱》《鱼翅与花椒》。她的文章曾刊登于各大报章杂志,包括《金融时报》《纽约客》《美食家》《四川烹饪》等。目前《鱼翅与花椒》中文版已由上海译文出版社出版。

    (本文图片由出版社授权使用。)

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    • 撰文 | 吴永熹 编辑 | 纪晨
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